外国食であるキムチが世界1浸透する日本
キムチは季節より冬キムチと夏キムチに区分される。ソウルの露店で山盛りで売られているキムチ（冬）
韓国料理が辛くなったのは南北分断後？北朝鮮料理との違い その1の続き。
今や「Kimchi」で世界的な知名度を誇るキムチ。日本でも当たり前のようにスーパーマーケットやコンビニエンスストアに並び、全国どこの居酒屋メニューにもあるくらい浸透している。世界でこれだけキムチを見かける国があるのかというほどキムチは、私たちの生活に溶け込んでいる。
キムチといえば、漬け込んだ白菜に唐辛子などを練り込んだピリ辛味の発酵食品だ。世界的にも野菜の発酵食は珍しいものらしい。
そのキムチの歴史について、韓国農協の日本語サイトによると紀元前に中国で生まれた塩漬けが百済へ伝わり現在のキムチへとつながって約1300年の歴史があると紹介している。
沈菜（チムチェ）はサンショウやシソを塩漬けしたもの
キムチの語源は、「沈菜（チムチェ）」が変化したもので、漢字の通り野菜を漬けたものだった。しかし、現在、私たちがイメージするキムチとなるのは、ずっと後の話で、白菜（結球型白菜）が朝鮮半島へ伝わった19世紀後半となるので100年ほど前となる。さらに辛くなったのは、前回ご紹介した通り朝鮮戦争後なので60年ほどの歴史となる。
白菜が登場するまでは、ニンニク、サンショウ、ショウガ、シソなど現在の韓国料理でもよく登場する自生の植物を塩漬けにしたものをチムチェと呼んでいたようだ。
大航海時代の16世紀初頭に南米からヨーロッパへ伝えられた唐辛子が朝鮮半島へもたらされたのは、豊臣秀吉の朝鮮出兵だと言われる。当時は現在のような調味料として使われていたのではなく、冬場のしもやけ対策で爪先部分へ敷いたり、薬剤としての使用が一般的だった。
北朝鮮 『民族料理の自慢キムチ (민족음식의 자랑 김치)』 KCTV 2016/05/23 日本語字幕付き
キムチを漬ける季節による呼び方や材料による違いなどがよく分かる。
革命的な変化を与える唐辛子が南米→ヨーロッパ→日本→朝鮮半島へ渡来
日本へ唐辛子が伝わったのは、16世紀半ばスペイン船によって九州の大名へという説が有力となっている。
唐辛子がヨーロッパへ伝わってから約半世紀で日本へ、そしてさらに半世紀後に朝鮮半島へ伝えられたことになる。
1612年に李晬光が編纂した『芝峰類説（チボンリュソル）』という文献に登場する記録には猛毒として紹介されているが、これが現存する記録では朝鮮半島での唐辛子の初登場となる。
さらに時代が下り18世紀後半になるとコチュジャン（唐辛子味噌）が登場し、キムチの変色防止と臭み除去に唐辛子が使われるようになったとされる。これにより現在、私たちが知るキムチの形に近づいたことになる。もっとも庶民がキムチを食するようになったのは19世紀に入ってからとなる。
朝鮮戦争後、辛くなる韓国キムチとオリジナルに近い北朝鮮キムチ
植物性乳酸菌を多く含み辛さ控えめの平壌に多い水キムチ
現在、平壌など北朝鮮の食べられるキムチは水キムチと呼ばれるお新香や浅漬けに唐辛子をパラリとまぶしたようなものか水なしのキムチも韓国ほど辛くはない。実は北朝鮮のキムチのほうが200年前のキムチ誕生時の味に近い原型と考えられる。
朝鮮半島では温暖な気候の南の釜山などは元々辛いものを好む傾向があり、港町であるため食材にも海産物を加えるなど独自の旨味があり日本人にも人気が高い。
現在のソウルあたりは現在ほどキムチは辛くなかったようであるが、朝鮮戦争によって戦災を逃れるために人々の大移動が起こり、釜山の辛いキムチが北上して全土へ広がるきっかけとなったとされる。
朝鮮戦争休戦後、お伝えしたように辛い=韓国らしいというナショナリズムと連動し、あらゆる料理が辛くなっていき現在にいたっていることになる。
金正日総書記の指導の影響も
平壌の白菜キムチ（冬）
そのため辛いものが苦手なので韓国料理はちょっと敬遠しちゃうような人が北朝鮮料理を食べると美味しく食べられたという人は少なくない。
また、かつて金正日総書記が辛いものは体に悪いと現地指導した発言は今でもよく知られており、そのような指導者の方針も北朝鮮料理の辛さの南化へ歯止めをかけているのかもしれない。
キムチ1つ取ってみても南北で味がまったく違うので歴史を感じながら食べ比べをしても面白いと思う。
参考サイト
食の歴史その２０～かつては辛くなかったキムチ～（「世界の食文化史ブログ WORLD CULTURAL HISTORY’S BLOG」）
