ユネスコの世界無形遺産への登録申請を急いだワケ
ベトナム・ホーチミンのスーパーで売られているキムチ
「最も代表的な韓国料理は何か？」
そう問われたら日本人を含む外国人はもちろん、多くの韓国人もキムチと答えるだろう。
現在は、世界中で親しまれ、海外の寿司屋ではガリの代わりにキムチが添えられる店も多い。
2013年には韓国政府が、キムチをユネスコの世界無形遺産に登録申請しようと動いたこともある。キムチの中国起源説もあるだけに韓国の伝統料理である証を求めたのかもしれない。
中国では漬物を“泡菜”と呼び、各地で独自の泡菜が漬けられている。韓国から輸入されていたキムチもまた“朝鮮泡菜”と呼ばれ、中国の数ある泡菜の1種類といった扱い…。
韓国政府は、それを危惧していたのかもしれない。
案の定、2020年になるとキムチの起源を巡る中韓の論争が激化する。
中国人ユーチューバーが四川省の泡菜を、キムチの起源として紹介したのが発端だった。
韓国と同様に辛い味が好まれる四川省には、ショウガや唐辛子と一緒に野菜を漬け込む“四川泡菜”があり、これがキムチとよく似ている。
高麗王朝の文献に登場したキムチの正体は？
中韓の論争には、まだ決着がついていないのだが、実は、この戦いは日本にも参戦資格があるようだ。キムチの日本起源説。それを唱えることができる論拠がある。
紀元前2世紀に中国の書物「詩経」で、塩漬けされた胡瓜（キュウリ）に関する記述が見つかる。これが人類史上最も古い漬物の記録だ。
漬物が中国で発祥し、それが朝鮮半島や日本にも伝わったということだ。
が、キムチは単なる野菜の塩漬けではなく、低温発酵させたり大量の唐辛子を入れたりと、そこには様々な手が加えられている。
中国発祥の漬物が、朝鮮半島で長年かけて改良され、独自の食文化として完成した。そういった考えもできる。
高麗王朝の記録によれば、宴の膳や祭祀のお供えにもキムチが備えられていたという。宮廷料理となるほどに洗練されていたということだ。
しかし、高麗時代のキムチは、現在とはかなり違う。塩漬けした野菜にニンニク、ショウガなどを入れるところまでは同じだが、他の漬物とキムチとの違いを最も明確にする唐辛子が使われていないのだ。
この時代、朝鮮半島には、まだ唐辛子が伝わっておらず、キムチが完成するには、その伝来を待たねばならない。さて、そこに日本が大きくかかわってくる。
戦争によって韓国の食文化は完成した
1542年に九州の戦国大名・大友宗麟が、ポルトガル人宣教師から唐辛子を献上され「南蛮胡椒」として日本での栽培が開始された。
当時は食用よりも、足袋の中に入れて爪先を温める防寒用品として需要が高かったという。
豊臣秀吉による朝鮮出兵が始まると多くの将兵が唐辛子を携帯して、朝鮮半島の厳しい冬に備えた。
日本兵が持ち込んだ唐辛子は、やがて朝鮮半島でも栽培されるようになり、食材として用いられるようになった。
それまで、塩や醤油だけで味付けされていた朝鮮半島の料理に、唐辛子の痛烈な辛味が加わった。17世紀になると漬物も唐辛子を一緒に漬け込むようになり、18世紀には、魚介類の塩辛などを加えて発酵させる手法も一般的になる。
唐辛子との出会いによって、キムチは辛味や発酵の酸味が程よく混じりあった極上の味に進化を遂げたのである。
豊臣秀吉の朝鮮半島侵攻は、そこで暮らす人々にとっては災難だったが。しかし、それがなければキムチの完成はなかったはず。
青山 誠（あおやま まこと）
日本や近隣アジアの近代・現代史が得意分野。著書に『浪花千栄子』（角川文庫）、『太平洋戦争の収支決算報告』（彩図社）、『江戸三〇〇藩城下町をゆく』（双葉社新書）、『日韓併合の収支決算報告~〝投資と回収〟から見た「植民地・朝鮮」~』（彩図社）、近著『明治維新の収支決算報告』（彩図社、2022年）。「さんたつ by 散歩の達人」で連載中。
